தென்னிந்திய இறால் குழம்பு | தமிழ் பாணியில்

சுத்தம் செய்த இறால்களில் 1/4 தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், 1/2 தேக்கரண்டி மிளகாய்த் தூள், ஒரு சிட்டிகை உப்பு மற்றும் 1 தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு விழுது ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து ஊற வைக்கவும். மற்ற பொருட்களைத் தயாரிக்கும் வரை, இந்தக் கலவையைக் குறைந்தது 15 நிமிடங்கள் தனியாக வைக்கவும். இந்த ஊறல் கலவையானது, இறாலில் உள்ள பச்சை வாசனையை நீக்குவதோடு, மசாலாப் பொருட்கள் இறால்களுக்குள் நன்கு ஊடுருவிச் சென்று சிறந்த சுவையைத் தரவும் உதவுகிறது.

ஒரு பிளெண்டரில் துருவிய தேங்காய், மிளகு, பட்டை மற்றும் கிராம்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, பிரத்யேகமான விழுதைத் தயாரிக்கவும். தேவைக்கேற்ப 2 முதல் 3 தேக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து, மென்மையான கெட்டியான விழுதாக அரைக்கவும். புதிதாக அரைத்த இந்தத் தேங்காய் மசாலா விழுதே இந்த செய்முறையின் உயிர்நாடியாகும். இதுவே குழம்பிற்கு அதன் தனித்துவமான செழுமையையும் கெட்டியான தன்மையையும் அளிக்கிறது. இந்த விழுதை தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

அரை கப் வெதுவெதுப்பான நீரில் புளி உருண்டையை 10 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து புளிச்சாறு எடுக்கவும். விரல்களால் நன்றாகப் பிழிந்து சதைப்பகுதி முழுவதையும் எடுக்கவும். பின்னர், விதைகள் மற்றும் நார்களை நீக்குவதற்காக ஒரு சல்லடை மூலம் வடிகட்டவும். இந்த புளித் தண்ணீரை, சமையலின் போது பின்னர் சேர்ப்பதற்காகத் தயாராக வைத்திருக்கவும். இது, செறிவான தேங்காய் குழம்பிற்கு ஒரு அருமையான புளிப்புச் சுவையைக் கொடுக்கும்.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள கடாயில் மிதமான தீயில் நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், கடுகைச் சேர்த்து அது வெடிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். பிறகு சோம்பு, காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய் மற்றும் புதிய கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும். நறுமணம் வரும் வரை 30 விநாடிகள் அவை பொரிய விடவும். நல்லெண்ணெய், வேறு எந்த எண்ணெயாலும் கொண்டுவர முடியாத ஒரு உண்மையான தென்னிந்திய ஆழமான சுவையைத் தருகிறது.

தாளித்த எண்ணெயில் பொடியாக நறுக்கிய சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறமாகவும் மென்மையாகவும் மாறும் வரை, அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே, மிதமான தீயில் 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் வதக்கவும். தமிழ் இறால் குழம்புகளில் சாதாரண வெங்காயத்தை விட சின்ன வெங்காயமே விரும்பப்படுகிறது, ஏனெனில் அது இயற்கையான இனிப்பையும் உண்மையான கடலோர சுவையையும் சேர்க்கிறது. இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம், ஏனெனில் நன்கு வதக்கிய வெங்காயமே ஒரு சிறந்த குழம்பின் அடிப்படையாகும்.

மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுது மற்றும் கீறிய பச்சை மிளகாய்களை பொன்னிற வெங்காயத்துடன் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, இஞ்சி மற்றும் பூண்டின் பச்சை வாசனை முற்றிலும் நீங்கி, கலவை நறுமணத்துடனும் லேசான பொன்னிறத்துடனும் மாறும் வரை, மிதமான தீயில் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். பாத்திரத்தின் அடியில் ஒட்டாமல் இருக்க, இந்தச் செயல்பாட்டின் போது அடிக்கடி கிளறி விடவும்.

பொடியாக நறுக்கிய தக்காளியை வாணலியில் சேர்க்கவும். தக்காளி விரைவாக வேக, ஒரு சிட்டிகை உப்பு தூவவும். மிதமான தீயில் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். தக்காளி மென்மையாகும் போது அவற்றை மெதுவாக மசிக்கவும். கலவை முழுவதும் கெட்டியான பசை போல ஆகி, எண்ணெய் ஓரங்களில் இருந்து பிரியத் தொடங்கும் வரை சமைக்கவும். இது குழம்பின் முழுமையான சுவைக்கு அடித்தளமாக அமையும் மிக முக்கியமான படியாகும்.

மீதமுள்ள மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள் மற்றும் கொத்தமல்லித் தூள் ஆகியவற்றை தக்காளி வெங்காய மசாலாவில் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக நன்கு கலந்து, குறைந்த அல்லது மிதமான தீயில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இந்த மசாலாவை வதக்கவும். எண்ணெயில் மசாலாப் பொடிகளை வதக்குவது அவற்றின் பச்சைச் சுவையை நீக்கி, அவற்றின் முழுமையான சுவையையும் நிறத்தையும் குழம்பின் அடித்தளத்தில் கொண்டு சேர்க்கும்.

புதிதாக அரைத்த தேங்காய் மசாலா விழுதை வாணலியில் சேர்க்கவும். சமைத்த தக்காளி வெங்காய மசாலாவுடன் அதை நன்றாகக் கலக்கவும். இந்தக் கலவை விழுதை மிதமான தீயில் 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் வரை, தேங்காய் மசாலா நன்றாக வறுபட்டு, நிறம் சற்று கருமையாகி, கலவையின் ஓரங்களில் எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே சமைக்கவும். இந்த வறுக்கும் படிநிலையே, ஆழமான சுவையுள்ள குழம்புக்கு முக்கியமானது.

வடிகட்டிய புளித் தண்ணீரை ஊற்றி, ஒரு கப் சாதாரண நீரையும் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்து, குழம்பை மிதமாகக் கொதிக்க விடவும். இந்த நிலையில், சுவைத்துப் பார்த்து உப்பு சரிசெய்யவும். இறால்களைச் சேர்ப்பதற்கு முன், புளியின் பச்சை வாசனை நீங்கி, சுவைகள் நன்றாகக் கலப்பதற்காக, குழம்பை 5 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடவும்.

மசாலா தடவிய இறால்களைக் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் குழம்பில் சேர்க்கவும். ஒவ்வொரு இறாலிலும் மசாலா நன்கு பூசப்படும்படி மெதுவாகக் கிளறவும். 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் மட்டுமே மிதமான தீயில் சமைக்கவும். இறால்களை அதிகமாக வேக வைக்க வேண்டாம், ஏனெனில் அவை மிக விரைவாக ரப்பர் போல ஆகிவிடும். இறால்கள் இளஞ்சிவப்பு நிறமாக மாறி, லேசாகச் சுருளும்போது அவை சரியான பதத்தில் வெந்துவிட்டன என்று அர்த்தம். குழம்பு மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், இன்னும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து, மேலும் ஒரு நிமிடம் கொதிக்க விடவும்.

இறுதியாக, ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலை மற்றும் நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளைச் சேர்க்கவும். குழம்பை மெதுவாக ஒருமுறை கிளறிவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். பரிமாறுவதற்கு முன், இறால் குழம்பை மூடி 5 நிமிடங்கள் அப்படியே வைக்கவும். இந்த ஓய்வு நேரம், இறால்கள் மசாலாவின் அருமையான சுவைகளை முழுமையாக உறிஞ்சிக்கொள்ள உதவும். சூடான வெள்ளை சாதம், சப்பாத்தி, பரோட்டா அல்லது மென்மையான இடியாப்பத்துடன் பரிமாறவும்.