காய்கறி குர்மா

முதலில் தேங்காய் மசாலா விழுதைத் தயாரிக்கவும். ஒரு பிளெண்டரில், துருவிய புதிய தேங்காய், முந்திரி, வறுத்த கடலை, சோம்பு மற்றும் கசகசா ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். சில தேக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்த்து, அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து மிகவும் மிருதுவான, கெட்டியான விழுதாக அரைக்கவும். இதைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும். இந்த விழுதுதான் உங்கள் குருமாவின் உயிர்நாடி. ஒரு கிரீமியான, பட்டுப்போன்ற குழம்புக்கு இதை மிகவும் நைசாக அரைக்க வேண்டும்.

உங்கள் கலவைக் காய்கறிகள் அனைத்தையும் கழுவி, சம அளவு துண்டுகளாக நறுக்கவும். காலிஃபிளவரைப் பயன்படுத்துவதாக இருந்தால், அதை சூடான உப்பு நீரில் 2 நிமிடங்கள் சுருக்கமாகப் போட்டு, பிறகு நீரை வடிகட்டவும். இது அதிலுள்ள அசுத்தங்களை நீக்கி, சமைக்கும்போது காலிஃபிளவரை கெட்டியாக வைத்திருக்க உதவும். சமையலைத் தொடங்குவதற்கு முன், தயாராக உள்ள காய்கறிகள் அனைத்தையும் உங்கள் அடுப்பின் அருகில் தயாராக வைத்திருக்கவும்.

ஒரு அகலமான கடாய் அல்லது கனமான அடிப்பான பாத்திரத்தில் மிதமான தீயில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். அதில் பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு மற்றும் ஏலக்காய் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். முழு மசாலாப் பொருட்கள் எண்ணெயில் தங்கள் நறுமணத்தை வெளியிடும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் வதக்கவும். இந்த படிநிலை குர்மாவின் நறுமண அடித்தளத்தை உருவாக்குகிறது, எனவே இதை அவசரப்படுத்தக் கூடாது.

வாணலியில் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய்களைச் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் மென்மையாகவும், கண்ணாடிப் பதமாகவும், ஓரங்களில் லேசான பொன்னிறமாகவும் மாறும் வரை வதக்கவும். இதற்கு சுமார் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் ஆகும். நன்கு வெந்த வெங்காயம், குழம்பிற்கு இயற்கையான இனிப்புச் சுவையைக் கொடுக்கும்.

இஞ்சி பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் நீங்கி, விழுது இலேசான பொன்னிறமாகும் வரை 2 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த நிலையில், விழுது வாணலியின் அடியில் ஒட்டாமல் இருக்க, தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். குர்மாவில் உள்ள கடுமையான பச்சைச் சுவையை நீக்குவதற்கு இந்த படிநிலை முக்கியமானது.

நறுக்கிய தக்காளியை வாணலியில் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். தக்காளி மென்மையாகும் போது அவற்றை மெதுவாக மசித்தவாறு, 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும். தக்காளி முழுமையாகக் கரையும் வரையிலும், வாணலியின் ஓரங்களில் மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் லேசாகப் பிரியத் தொடங்கும் வரையிலும் தொடர்ந்து சமைக்கவும்.

இப்போது மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள் மற்றும் உப்பு சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக நன்றாகக் கலந்து, வெங்காயம்-தக்காளி கலவையுடன் இந்த உலர் மசாலாக்களை மிதமான தீயில் 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். மசாலாப் பொருட்கள் நன்றாகக் கலப்பதற்கும், அடியில் கருகிவிடாமல் இருப்பதற்கும் அடிக்கடி கிளறிவிடவும்.

நறுக்கிய கலவைக் காய்கறிகள் அனைத்தையும் மசாலாவில் சேர்த்து, ஒவ்வொரு துணுக்கிலும் மசாலா கலவை நன்கு பூசப்படுமாறு கிளறவும். ஒன்றரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி, நன்றாகக் கலந்து, பாத்திரத்தை ஒரு மூடியால் மூடவும். அனைத்து காய்கறிகளும் நன்கு வெந்து, மென்மையாகும் வரையிலும், ஆனால் அவற்றின் வடிவம் மாறாமல் இருக்கும் வரையிலும், 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும்.

காய்கறிகள் வெந்தவுடன், தீயைக் குறைக்கவும். புதிதாக அரைத்த தேங்காய்-முந்திரி விழுதை வாணலியில் சேர்த்து, குழம்பில் மெதுவாகக் கிளறவும். விழுதானது குழம்பு முழுவதும் சமமாகக் கலக்கும்படி நன்றாகக் கலக்கவும். தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்த பிறகு அதிகத் தீயில் சமைக்க வேண்டாம், ஏனெனில் அது குழம்பு மணல் போன்று ஆகிவிடும்.

கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்த்து மெதுவாகக் கிளறவும். இடையிடையே கிளறியவாறு, குர்மாவை 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை குறைந்த தீயில் கொதிக்க விடவும். அதன் பதம் சரிபார்த்து, உங்கள் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப குழம்பு மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், சிறிது வெந்நீர் சேர்க்கவும். சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைப்பட்டால் உப்பு சேர்க்கவும். குர்மா, கிரீம் போன்ற, மிதமான கெட்டியான பதத்தில் இருக்க வேண்டும்.

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, புதிதாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளை மேலே தாராளமாகத் தூவி முடிக்கவும். இந்த சூடான காய்கறி குருமாவை இட்லி, தோசை, பரோட்டா அல்லது சப்பாத்தியுடன் பரிமாறவும். சிறந்த சுவைக்கு, பரிமாறுவதற்கு முன் குருமாவை சமைத்த பிறகு 5 நிமிடங்கள் ஆறவிடவும், ஏனெனில் அது அப்படியே இருக்கும்போது சுவைகள் அழகாக ஆழமாகின்றன.