ஆம்லா ஊறுகாய் செய்முறை - நெல்லிக்காய் இஞ்சி ஊறுகாய்

புதிய நெல்லிக்காய்களை ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவி, சுத்தமான சமையலறைத் துணியால் அவற்றை முழுவதுமாகத் துடைக்கவும். ஈரப்பதம் ஊறுகாய்க்கு எதிரி, எனவே தொடங்குவதற்கு முன் அவை முழுமையாக உலர்ந்திருப்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். ஒவ்வொரு நெல்லிக்காயையும் ஆப்பு வடிவத் துண்டுகளாக வெட்டி விதைகளை அகற்றவும். ஒவ்வொரு நெல்லிக்காயிலிருந்தும் சுமார் 6 முதல் 8 ஆப்பு வடிவத் துண்டுகள் கிடைக்கும். நெல்லிக்காய் துண்டுகளை ஒரு உலர்ந்த கிண்ணத்தில் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

புதிய இஞ்சியைத் தோலுரித்து, சிறிய மெல்லிய துண்டுகளாகப் பொடியாக நறுக்கவும். பச்சை மிளகாய்களை நீளவாக்கில் கீறவும். எண்ணெயைச் சூடாக்கியவுடன் இந்த ஊறுகாய் மிக விரைவாகத் தயாராகிவிடும் என்பதால், சமைக்கத் தொடங்குவதற்கு முன் உங்கள் எல்லாப் பொருட்களையும் அளந்து தயாராக வைத்திருக்கவும்.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள ஒரு வாணலி அல்லது கடாயில் மிதமான சூட்டில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கவும். இந்த செய்முறைக்கு நல்லெண்ணெய் மிகவும் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் அது ஒரு இயற்கையான பதப்படுத்தியாகச் செயல்படுவதோடு, உண்மையான தென்னிந்திய சுவையையும் சேர்க்கிறது. தாளிப்புப் பொருட்களைச் சேர்ப்பதற்கு முன், எண்ணெய் மிதமாகச் சூடாகட்டும்.

சூடான எண்ணெயில் கடுகைச் சேர்த்து, அது முழுமையாக வெடிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். பிறகு உளுத்தம் பருப்பைச் சேர்த்து, அது இலேசான பொன்னிறமாகும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் வதக்கவும். கறிவேப்பிலையைச் சேர்த்து, அது எண்ணெயில் மொறுமொறுப்பாகும் வரை வதக்கவும். இந்தத் தாளிப்புதான் இந்த ஊறுகாயின் நறுமண அடிப்படையாக அமைகிறது.

கீறிய பச்சை மிளகாய் மற்றும் பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சியை வாணலியில் சேர்க்கவும். இஞ்சி சற்றே மென்மையாகி அதன் நறுமணம் வெளிவரும் வரை, அவற்றை மிதமான தீயில் சுமார் 2 நிமிடங்கள் ஒன்றாக வதக்கவும். இஞ்சி பழுப்பு நிறமாக மாறக்கூடாது, அதன் காரம் தணியும் அளவிற்கு மட்டும் வெந்தால் போதும்.

இப்போது வாணலியில் பெருங்காயம் மற்றும் மஞ்சள் தூளைச் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் சுமார் 15 விநாடிகள் வேகமாக ஒன்றாகக் கிளறவும். பிறகு, நெல்லிக்காய் துண்டுகளை வாணலியில் சேர்த்து, அனைத்துத் துண்டுகளிலும் எண்ணெய் மற்றும் தாளிப்பு மசாலாக்கள் சமமாகப் பூசப்படும்படி நன்றாகக் கலக்கவும்.

நெல்லிக்காய் கலவையுடன் சிவப்பு மிளகாய்த் தூள் மற்றும் உப்பைச் சேர்க்கவும். நெல்லிக்காயின் ஒவ்வொரு துண்டிலும் மசாலாப் பொருட்கள் நன்கு பூசப்படும்படி, மென்மையாகவும் ஆனால் முழுமையாகவும் கிளறவும். அவ்வப்போது கிளறியவாறு, அனைத்தையும் மிதமான தீயில் சுமார் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை ஒன்றாகச் சமைக்கவும். நெல்லிக்காய் லேசாக மென்மையாகும் அதே வேளையில், அதன் வடிவத்தையும் கடிக்கும் தன்மையையும் இழக்காமல் இருக்க வேண்டும்.

அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, ஊறுகாயின் மீது எலுமிச்சை சாற்றைச் சேர்க்கவும். மெதுவாகக் கிளறி கலக்கவும். எலுமிச்சை சாறு ஒரு கூடுதல் புளிப்புச் சுவையைக் கொடுப்பதுடன், ஊறுகாயைப் பாதுகாக்கவும் உதவுகிறது. சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு அல்லது மிளகாயைச் சரிசெய்யவும். சுத்தமான, உலர்ந்த கண்ணாடி ஜாடிக்கு மாற்றுவதற்கு முன், ஊறுகாயை அறை வெப்பநிலைக்கு முழுமையாக ஆறவிடவும்.

ஆறிய நெல்லிக்காய் இஞ்சி ஊறுகாயை, கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட, முற்றிலும் உலர்ந்த ஒரு கண்ணாடி ஜாடியில் மாற்றவும். இறுக்கமாக மூடி வைக்கவும். இந்த உடனடி ஊறுகாயை உடனடியாகப் பரிமாறலாம். இதன் சுவைகள் ஒன்றுடன் ஒன்று நன்கு கலந்த பிறகு, அடுத்த நாள் இதன் சுவை இன்னும் சிறப்பாக இருக்கும். இதை 2 வாரங்கள் வரை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் அல்லது 1 வாரம் வரை குளிர்ந்த, உலர்ந்த இடத்தில் சேமித்து வைக்கலாம்.