டபாராவில் சிக்கன் பிரியாணி (தமிழ் பாணியில் பெருமளவில்)

சீரக சம்பா அல்லது பாஸ்மதி அரிசியைக் கழுவி, குறைந்தது 30 நிமிடங்களுக்கு நிறைய தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். அரிசி மணிகள் சமமாக வேகவும், தனித்தனியாக இருக்கவும் இந்த படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது. ஊறவைத்த பிறகு, தண்ணீரை முழுவதுமாக வடித்துவிட்டு, அரிசியை தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

தயிர், இஞ்சி விழுது, பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், கொத்தமல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள், பிரியாணி மசாலா, எலுமிச்சை சாறு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாகக் கலந்து கோழித் துண்டுகளை மசாலாவில் ஊறவைக்கவும். கோழியின் மீது இந்த மசாலாவை நன்றாகப் பூசி, மூடி, குறைந்தபட்சம் ஒரு மணி நேரம் ஊற விடவும். குளிர்சாதனப் பெட்டியில் இரவு முழுவதும் ஊற வைப்பது சிறந்த சுவையைத் தரும்.

உங்கள் பெரிய டப்பாவில் அல்லது கனமான அடிப்பாகம் கொண்ட பாத்திரத்தில், மிதமான-அதிக தீயில் எண்ணெய் அல்லது நெய்யைச் சூடாக்கவும். சூடானதும், பிரிஞ்சி இலை, இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், நட்சத்திர சோம்பு, கல்பாசி மற்றும் மராத்தி மொக்கு போன்ற முழு மசாலாப் பொருட்களைச் சேர்க்கவும். அவற்றின் நறுமணம் எண்ணெயில் பரவும் வரை 30 விநாடிகள் வதக்கவும்.

மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். மிதமான-அதிக தீயில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் அடர் பொன்னிறமாகி, பழுப்பு நிறமாக மாறும் வரை வதக்கவும். இதற்கு சுமார் 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் ஆகும். இந்தப் படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம், ஏனெனில் பழுப்பு நிறமாக மாறிய வெங்காயமே பிரியாணியின் சுவைக்கு அடிப்படையாக அமைகிறது.

கீறிய பச்சை மிளகாய் மற்றும் நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து, தக்காளி முற்றிலும் மென்மையாகி குழைந்து, மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை சமைக்கவும். மிதமான தீயில் இதற்கு சுமார் 7 முதல் 8 நிமிடங்கள் ஆகும்.

மசாலா தடவிய கோழித் துண்டுகளைப் பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். கோழியின் மீது மசாலா நன்கு பூசப்படும்படி கிளறவும். அதிக தீயில் 5 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து கிளறியவாறு சமைக்கவும், பின்னர் தீயை மிதமான அளவிற்கு குறைத்து, மூடி வைத்து, கோழி 80 சதவீதம் வெந்து மசாலா நன்றாக கெட்டியாகும் வரை 15 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்.

கோழிக்கறியுடன் தேங்காய்ப் பால் மற்றும் பாதி புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளைச் சேர்க்கவும். மெதுவாகக் கிளறி, உப்பு சரிபார்த்து, குழம்பு மிதமான சூட்டில் கொதிக்க விடவும். இந்த நிலையில் குழம்பு சற்று கெட்டியாக இருக்க வேண்டும். கோழிக்கறியையும் குழம்பையும் பாத்திரத்தின் அடியில் சமமாகப் பரப்பவும்.

மற்றொரு பெரிய பாத்திரத்தில் 6 கப் தண்ணீரை ஊற்றி நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். தாராளமாக உப்பு சேர்க்கவும் — தண்ணீர் கடல் நீரைப் போல லேசான உப்புச் சுவையுடன் இருக்க வேண்டும். ஊறவைத்து வடிகட்டிய அரிசியை கொதிக்கும் நீரில் சேர்க்கவும். அரிசி 70 சதவீதம் வெந்ததும், அதாவது அதன் நடுப்பகுதி கடிக்கக் கடினமாக இருக்க வேண்டும். உடனடியாக ஒரு வடிகட்டி மூலம் அரிசியை வடிகட்டவும்.

தபாராவில் உள்ள சிக்கன் கிரேவியின் மேல், 70 சதவீதம் வெந்த சாதத்தை சமமாகப் பரப்பவும். பாதி வறுத்த வெங்காயம் (பிரிஸ்டா), மீதமுள்ள புதினா மற்றும் கொத்தமல்லி இலைகளை சாத அடுக்கின் மேல் பரப்பவும். குங்குமப்பூ கலந்த பாலை அதன் மேல் சமமாக ஊற்றி, பின்னர் நெய்யையும் சேர்க்கவும். இந்த அடுக்கமைப்பு ஒரு சரியான தமிழ் பிரியாணியின் தனித்துவமான தோற்றத்தையும் சுவையையும் உருவாக்குகிறது.

டபாராவை இறுக்கமாகப் பொருந்தும் மூடியைக் கொண்டு இறுக்கமாக மூடவும். சிறந்த பலன் கிடைக்க, நீராவியை முழுமையாக உள்ளே தக்கவைப்பதற்காக, பிசைந்த கோதுமை மாவுக்கலவையால் ஓரங்களை ஒரு கயிறு போலக் கட்டவும். இதுவே பாரம்பரியமான தம் போடும் முறையாகும். பானையை 5 நிமிடங்களுக்கு அதிக தீயில் வைத்து, பின்னர் தீயை முடிந்தவரை மிகக் குறைந்த அளவிற்கு குறைக்கவும்.

கேஸ் அடுப்பைப் பயன்படுத்தினால், டபாராவின் கீழ் ஒரு தட்டையான இரும்புத் தவாவை வைக்கவும். இது நேரடி வெப்பம் அடியைக் கருகாமல் தடுப்பதுடன், வெப்பத்தை மென்மையாகப் பரப்பவும் செய்கிறது. பிரியாணியை 25 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை தம் (குறைந்த தீ) அளவில் வேக விடவும். இந்த நேரத்தில் மூடியைத் திறக்க வேண்டாம், ஏனெனில் உள்ளே தங்கும் நீராவிதான் அரிசியை பக்குவமாக வேக வைக்கிறது.

30 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, பிரியாணியை மேலும் 10 நிமிடங்கள் தொந்தரவு செய்யாமல் ஆறவிடவும். இந்த ஓய்வு நேரம், சுவைகள் நன்கு ஊறுவதற்கும், ஈரப்பதம் சீராகப் பரவுவதற்கும் உதவுகிறது. மூடியை மெதுவாகத் திறந்து, அகலமான தட்டையான கரண்டியைப் பயன்படுத்தி, அரிசி மணிகள் உடையாமல் பிரியாணியை அடியிலிருந்து மேல் நோக்கி கவனமாகக் கலக்கவும். ராய்தா, கத்திரிக்காய் குழம்பு மற்றும் வெங்காய சாலட்டுடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.