தாபாளில் செய்யும் கோழி பிரியாணி (பெரிய பக்கம் தமிழ் பாணி)

சீரகசம்பா அல்லது பாஸ்மதி அரிசியை நன்றாக கழுவி, ஆறு முறையாவது 30 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். இந்த வழிமுறை மிக முக்கியம் - இது அரிசி தானைகள் சமமாக சமையவும், ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டாமல் உலர்ந்து இருக்கவும் உறுதி செய்கிறது. ஊற வைத்த பிறகு, தண்ணீரை முழுவதும் வடியவிடுங்கள் மற்றும் அரிசியை ஒருபுறமாக வைக்கவும்.

தயிர், இஞ்சி விழுது, பூண்டு விழுது, சிவப்பு மிளகாய் பொடி, கொத்தமல்லி பொடி, மஞ்சள் பொடி, பிரியாணி மசாலா, எலுமிச்சை சாறு, மற்றும் உப்பு கலந்து கோழியை பதப்படுத்தவும். கோழிக் குறிகளை இந்த கலவையில் நன்றாக மூடிக்கொள்ளவும். மூடி வைத்து குறைந்தது 1 மணிநேரம் ஊற வைக்கவும். தெரிஞ்ச முறையில் குளிர்பதன வசதியில் இரவார்ணு ஊற வைக்கும் போது சிறந்த சுவைகளைப் பெறலாம்.

பெரிய தாபாளில் அல்லது கனமான அடி பொருத்தப்பட்ட பாத்திரத்தில் நெய்யை நடுத்தர-அதிக வெப்பத்தில் வெப்பமாக்கவும். வெப்பமாகி விட்டதும், முழு மசாலாக்கள் சேர்க்கவும் - பிரண்டை இலை, இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, ஏலாচி, ஆனிசூர், கல்பாசி, மற்றும் மறத்தி மொக்கு. 30 நொடிக்கு பொரிக்கவும் சரியாக நறுமணம் வெளியாவும் வரை.

மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். நடுத்தர-அதிக வெப்பத்தில் பொரித்து, அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, அவை ஆழ்ந்த பொன்ணிற மற்றும் பொரியில் மாற இடுக. இது சுமார் 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் எடுக்கவும். இந்த வழிமுறையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம் - பொரிந்த வெங்காயம் பிரியாணির சுவை அடிப்படையை உண்டாக்குகிறது.

நீளவாக்கில் வெட்டிய பச்சை மிளகாயையும் நறுக்கிய தக்காளியையும் சேர்க்கவும். நன்றாக கலக்கி, தக்காளி முற்றிலும் மென்மையும் விழும் அளவு சமைக்கவும். எண்ணெய் மசாலாவிலிருந்து பிரிந்து வெளிவர ஆரம்பிக்கும் வரை 7 முதல் 8 நிமிடங்கள் நடுத்தர வெப்பத்தில் சமைக்கவும்.

பதப்படுத்திய கோழிக் குறிகளை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். நன்றாக கலக்கி கோழியை மசாலாவில் முழுமையாக மூடிக்கொள்ளவும். அதிக வெப்பத்தில் 5 நிமிடம் சமைக்கவும் - அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே. பிறகு வெப்பத்தை நடுத்தரக்கு குறைத்து, மூடி வைத்து 15 நிமிடம் சமைக்கவும். கோழி 80 சதவிகிதம் சமைந்து வரவும், மசாலா கெட்டிப்படை சிறந்ததாக தெரிய வேண்டும்.

தேங்காய் பாலையும் பாதி புதினா விழுதையும், பாதி கொத்தமல்லி விழுதையும் கோழியில் சேர்க்கவும். மெதுவாக கலக்கி, உப்பை சரிபார்க்கவும், மற்றும் கரேயை மெதுவான கொதிநிலைக்கு வரவிடுக. கரே இந்த நிலையில் சிறிது கெட்டியாக இருக்க வேண்டும். கோழி மற்றும் கரேயை பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதিக்கு சரியாக பரப்பவும்.

வேறு பெரிய பாத்திரத்தில் 6 குவளை தண்ணீரைக் கொதிக்க வைக்கவும். உப்பை விட்டுக்குவிக்கவும் - தண்ணீர் கடல்போல சிறு உப்புப் சுவை இருக்க வேண்டும். ஊற வைத்த வடிந்த அரிசியை கொதிக்கும் தண்ணீருக்கு சேர்க்கவும். அரிசி 70 சதவிகிதம் சமைந்து வரும் வரை சமைக்கவும் - தானை நடுவில் இன்னும் உறுதியாக இருக்க வேண்டும். உடனே கொட்டளவுக்கு வடிக்கவும்.

70 சதவிகிதம் சமைந்த அரிசியை தாபாளில் கோழி கரேயுக்கு மேலே சரியாக அடுக்கவும். பொரித்த வெங்காயத்தின் (பிரிஸ்தা) பாதி, மீதிப்புதினா மற்றும் கொத்தமல்லி இலைகள் அரிசி அடுக்குக்கு மேலே பரப்பவும். குங்குமப்பூ பாலை சரியாக மேலேயாக கொட்டவும், பிறகு நெய். இந்த அடுக்கே சரியான தமிழ் பிரியாணির சிறப்பான தோற்றத்தையும் சுவையையும் உண்டாக்குகிறது.

தாபாளை சுண்ணவறுப்பளவு மூடிக்கொள்ளவும் - கெட்டியாக சரிப்பட்ட மூடি பயன்படுத்தவும். சிறந்த பலனுக்கு, எதிர்ப்பு கோதுமை மாவு கொண்டு மூடির ஓரமைட் சுத்தமுமாக மூடிக்கொள்ளவும். இது பாரம்பரிய உப்பிட வழிமுறை. பாத்திரத்தை அதிக வெப்பத்தில் 5 நிமிடம் வைக்கவும், பிறகு வெப்பத்தை குறைந்த அளவுக்கு குறைக்கவும்.

வாயுவெம்பு சூளை பயன்படுத்தினால், தாபாளுக்கு கீழே ஒரு பிளாக் இரும்பு தவ அல்லது கீரை வைக்கவும். இது நேரடி வெப்பத்திலிருந்து அடிப்பகுதிக்கு எரிவதைத் தடுக்கிறது மற்றும் வெப்பத்தை மெதுவாக பரப்புகிறது. பிரியாணியை உப்பிட வெப்பத்தில் (குறைந்த வெப்பம்) 25 முதல் 30 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். இந்த நேரம் மூடியைத் திறக்க வேண்டாம் - சிக்கியிருக்கும் நீரணுக்கள் அரிசியை சரியாக சமைக்கின்றன.

30 நிமிடத்திற்குப் பிறகு, தீயை நிறுத்தி பிரியாணியை கலக்காமல் மேலும் 10 நிமிடம் வைக்கவும். இந்த ஓய்வுநேரம் சுவைகளைத் தேறவிடுகிறது மற்றும் ஈரப்பதம் சரியாக பரப்ப உதவுகிறது. மெதுவாக மூடியைத் திறக்கவும். பரந்த தட்டைய ஸ்பூனை அல்லது கொத்து ஸ்பூனை பயன்படுத்தி, அடியிலிருந்து மேலே பிரியாணியை மெதுவாக கலக்கவும் - அரிசி தானைகளை உடைக்கத் தவிர்க்கவும். தயிர், நூல்குறை சமையல், மற்றும் வெங்காய சலாடுடன் சூடாக பரிமாற வேண்டும்.