மீன் பொரியல் செய்முறை - தென்னிந்திய மீன் வருவல்

மீன் துண்டுகளை குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவவும். சுத்தமான சமையலறை துண்டு அல்லது காகித துண்டுகளைப் பயன்படுத்தி அவற்றை முழுவதுமாக உலர்த்தவும். அதிகப்படியான ஈரத்தை அகற்றுவது முக்கியம், அப்போதுதான் மசாலா கலவை நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளும் மற்றும் எண்ணெய் தெறிக்காமல் மீன் சமமாக வறுபடும். தடிமனான துண்டுகளைப் பயன்படுத்தினால், கத்தியால் மீனின் இருபுறமும் லேசாக கீறவும், இதனால் மசாலாக்கள் சதைக்குள் ஆழமாக ஊடுருவும்.

ஒரு கலக்கும் பாத்திரத்தில், சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், சோம்புத் தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது, எலுமிச்சை சாறு, அரிசி மாவு, சோள மாவு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். இந்தக் கலவையில் ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெய் சேர்த்து, அனைத்தையும் சேர்த்து வழவழப்பான, கெட்டியான விழுதாகப் பிசையவும். கலவை மிகவும் உலர்ந்ததாகத் தோன்றினால், அதை ஒன்றுசேர்க்க சில துளிகள் தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

சுத்தம் செய்து உலர்த்திய மீன் துண்டுகளை மசாலாக் கலவையில் சேர்க்கவும். ஒவ்வொரு துண்டின் அனைத்துப் பக்கங்களிலும் மசாலாவை நன்றாகப் பூசி, சதையிலும் கீறிய வெட்டுகளிலும் மெதுவாக அழுத்தவும். பாத்திரத்தை மூடி, அறை வெப்பநிலையில் குறைந்தது 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை மீனை ஊற விடவும். கூடுதல் சுவைக்கு, பொரிப்பதற்கு முன் 2 மணி நேரம் வரை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் ஊற வைக்கலாம்.

ஒரு தட்டையான இரும்புத் தவா அல்லது கனமான அடிப்பான வாணலியை மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். நல்லெண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயைச் சேர்த்து, அது பளபளக்கும் வரை சூடாக்கவும். நல்லெண்ணெய் ஒரு உண்மையான தென்னிந்திய சுவையைக் கொடுக்கும், எனவே அது கிடைத்தால் பயன்படுத்தவும். மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளை, அவை நெருக்கமாக இல்லாமல், மெதுவாக வாணலியில் வைக்கவும். கூடுதல் நறுமணத்திற்காக மீன் துண்டுகளைச் சுற்றி சில கறிவேப்பிலைகளை வைக்கவும்.

மீன்களை அசைக்காமல், மிதமான சூட்டில் சுமார் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை வறுக்கவும். இது அதன் அடிப்பகுதியில் ஒரு பொன்னிற மேலோடு உருவாக வழிவகுக்கும். ஒரு தட்டையான கரண்டியைப் பயன்படுத்தி ஒவ்வொரு துண்டையும் கவனமாகப் புரட்டி, மறுபக்கத்தையும் பொன்னிறமாகி நன்கு வேகும் வரை மேலும் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். அடிக்கடி புரட்டுவதைத் தவிர்க்கவும், ஏனெனில் இது மென்மையான மீன் துண்டுகளை உடைத்துவிடும்.

இருபுறமும் அழகாகப் பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் ஆனதும், மீன் துண்டுகளை வாணலியில் இருந்து எடுத்து, அதிகப்படியான எண்ணெயை உறிஞ்சுவதற்காக பேப்பர் டவல் விரிக்கப்பட்ட ஒரு தட்டில் வைக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயில் கறிவேப்பிலையை சில வினாடிகள் வதக்கி, மீனின் மேல் தூவவும். நறுக்கிய வெங்காய வளையங்கள், புதிய எலுமிச்சைத் துண்டுகள் மற்றும் அவித்த வெள்ளை சாதத்துடன் சூடாக உடனடியாகப் பரிமாறவும் அல்லது ஒரு தொடக்க உணவாகவும் உண்ணலாம்.