நான்கு வகை காய்கறி பொரியல் | தென்னிந்திய வறுவல்

சமைக்கத் தொடங்குவதற்கு முன்பே அனைத்து காய்கறிகளையும் தயாரிக்கவும். முட்டைக்கோசை மெல்லியாக துருவிக்கொள்ளவும், காலிஃப்ளவரை சிறிய கடிக்கக்கூடிய துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ளவும், கோவக்காயை மெல்லிய வட்டமாக வெட்டிக்கொள்ளவும், கீரை வேரை தோல் நீக்கி மெல்லியாக வெட்டி அல்லது துருவிக்கொள்ளவும். தேங்காய்ைய் புதிதாக துருவிக்கொண்டு தயாரிக்கவும். எல்லாம் தயாரிக்கப்பட்டால் நான்கு பொரியல்களும் சுமூத்தமாக சமைக்க முடியும்.

முட்டைக்கோசு பொரியல் செய்ய: ஒரு வாணலியில் 2 தேக்கரண்டி எண்ணெயை நடுத்தர சுடரில் வைத்து சூடாக்கவும். கடுகை சேர்த்து தடுமாற விடவும். பிறகு உளுந்து, கொண்டைக்கடலை, வற்றிய மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வறுக்கவும். இவை பொன்னிறமாக மாறி வாசனை வரும் வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். பெருங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாயைச் சேர்க்கவும்.

துருவிய முட்டைக்கோசைச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடி மற்றும் உப்பை தூவிக்கொள்ளவும். எல்லாம் நன்றாக கலந்து விடவும். நடுத்தர சுடரில் 5 முதல் 7 நிமிடம் வறுத்துக்கொள்ளவும். தண்ணீர் சேர்க்க வேண்டாம் — முட்டைக்கோசு தனது சொந்த நீரைக் கொடுத்து அருமையாக சமையும். முட்டைக்கோசு சமைந்து சிறிது கரிப்பு நிலை வைத்திருக்கும் போது, புதிதாக துருவிய தேங்காய்ைச் சேர்த்து நன்றாக கலந்து சுடரை அணைத்துவிடவும்.

காலிஃப்ளவர் பொரியல் செய்ய: ஒரு தூய்ரிந்த வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து சூடாக்கவும். கடுகு, உளுந்து, கொண்டைக்கடலை, வற்றிய மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். இவை தடுமாறி உளுந்து பொன்னிறமாக மாறினால், பெருங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்க்கவும். காலிஃப்ளவர் மொட்டைகள், மஞ்சள் பொடி, உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலந்து விடவும். நடுத்தர சுடரில் 8 முதல் 10 நிமிடம் வறுத்துக்கொள்ளவும் காலிஃப்ளவர் முழுவதும் சமைந்து விம்மல் மாறி சப்பாமல் நினைத்துக்கொள்ளவும்.

காலிஃப்ளவர் சமையும் போது மிகவும் உறைந்த நிலையில் இருந்தால் ஒரு அல்லது இரண்டு தேக்கரண்டி தண்ணீர் தூவிக்கொள்ளவும், ஆனால் அளவு குறைவாக வைத்துக்கொள்ளவும். 2 நிமிடத்திற்கு மூடி வைத்துக்கொள்ளவும் இதனால் காலிஃப்ளவர் சிறிது நீராவியில் சமையும் மற்றும் சமைந்து போகும். சமைந்து விட்டால், புதிதாக துருவிய தேங்காய்ைச் சேர்த்து நன்றாக கலந்து சுடரை அணைத்துவிடவும்.

கோவக்காய் பொரியல் செய்ய: ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து நடுத்தர சுடரில் சூடாக்கவும். கடுகு, உளுந்து, கொண்டைக்கடலை, வற்றிய மிளகாய், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். தபேல் முடிந்ததும், வெட்டிய கோவக்காய் மஞ்சள் பொடி, உப்பு சேர்க்கவும். நடுத்தர முதல் அதிக சுடரில் 10 முதல் 12 நிமிடம் வறுத்துக்கொள்ளவும், அவ்வப்போது புரட்டிக்கொள்ளவும், கோவக்காய் சிறிது பொன்னிறமாக மாறி முழுவதும் சமைந்து விடும் வரை வறுத்துக்கொள்ளவும்.

கோவக்காய் மற்ற காய்கறிகளை விட சிறிது பதில் ஆகும் ஆகையால் பொறுமையாக வைத்துக்கொண்டு நடுத்தர சுடரை வைத்துக்கொள்ளவும். வட்டங்கள் மென்மையாக மாறி விளிம்புகளில் சிறிது பொன்னிறமாக மாறினால், துருவிய தேங்காய்ைச் சேர்த்து நன்றாக கலந்து சுடரை அணைத்துவிடவும். கோவக்காயின் விளிம்பிலான கருக்கலை இந்த பொரியலுக்கு ஒரு நீராவி நாக சுவை கொடுக்கிறது.

கீரை வேர் பொரியல் செய்ய: ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து சூடாக்கவும். கடுகு, உளுந்து, கொண்டைக்கடலை, வற்றிய மிளகாய், கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். இவை தடுமாறி உளுந்து பொன்னிறமாக மாறினால் பெருங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்க்கவும். பிறகு துருவிய அல்லது மெல்லியாக வெட்டிய கீரை வேர் மஞ்சள் பொடி, உப்பு சேர்க்கவும்.

கீரை வேரை நடுத்தர சுடரில் 8 முதல் 10 நிமிடம் வறுத்துக்கொள்ளவும். கீரை வேர் துருவிய நிலையில் விரைவாக சமையும் ஆகையால் கூர்ந்து பார்த்துக்கொள்ளவும். இந்தப் பொரியலின் அழகான ஆழமான செவ்வண்ணம் மிகுந்த பார்க்க அழகாக தோன்றும். கீரை வேர் மென்மையாக சமைந்து விட்டால், புதிதாக துருவிய தேங்காய்ைச் சேர்த்து எல்லாம் நன்றாக கலந்து சுடரை அணைத்துவிடவும்.

நான்கு பொரியல்களும் சூடாக் கொண்டு ஆவிப்பட வெண்ணெய் சாதம், சாம்பாரம், ரசம் மற்றும் தயிர்ச்சாதம் ஆகியவற்றுடன் பரிமாறவும். வாழை இலைக்கட்டட்டையில் ஒன்றாக வைத்து பரிமாறுவது தென்னிந்திய சோறு மேளை வழக்கமாக செய்பவர்கள் அறிந்திருப்பாய். இந்த பொரியல்கள் சப்பாட்டிக்கு ஒட்டும் அல்லது சுபக மண விருந்துவின் பாகமாகவும் அருமையாக செயல்படுகிறது.