கொத்தமல்லி சட்னி - இட்லி மற்றும் தோசைக்கான காரமான கொத்தமல்லி சட்னி

புதிய கொத்தமல்லி இலைகளை ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவவும். வாடிய இலைகள் அல்லது தடித்த கடினமான தண்டுகளை அகற்றிவிடவும், ஆனால் சுவை நிறைந்த இளந்தண்டுகளை வைத்துக்கொள்ளவும். அதிகப்படியான நீரை உதறிவிட்டு, சுத்தமான சமையலறைத் துண்டின் மீது வைத்து சிறிது நேரம் நீர் வடிய விடவும்.

ஒரு சிறிய வாணலியில் ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெயை மிதமான தீயில் சூடாக்கவும். கடலைப்பருப்பைச் சேர்த்து, அது இலேசான பொன்னிறமாக மாறி, ஒரு இனிமையான நறுமணம் வரும் வரை தொடர்ந்து கிளறி வறுக்கவும். இதற்கு சுமார் இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடங்கள் ஆகும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, அரைப்பதற்கு முன் அதை முழுமையாக ஆறவிடவும்.

ஒரு பிளெண்டர் அல்லது மிக்ஸி ஜாரில், கழுவிய கொத்தமல்லி இலைகள், துருவிய புதிய தேங்காய், பச்சை மிளகாய், பூண்டு பற்கள், புதிய இஞ்சி, புளி மற்றும் ஆறிய வறுத்த கடலைப்பருப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். சுவைக்கேற்ப உப்பு சேர்க்கவும்.

பிளெண்டரில் மூன்று முதல் நான்கு தேக்கரண்டி தண்ணீர் சேர்க்கவும். மூடியை இறுக்கமாக மூடி, அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து, வழவழப்பான, கெட்டியான சட்னியாக அரைக்கவும். தேவைப்பட்டால், அரைக்கும்போது இடையில் ஒரு கரண்டியால் ஜாடியின் ஓரங்களை வழித்துவிடவும். சட்னி மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், இன்னும் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கவும், ஆனால் அது மிகவும் நீராகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும்.

அரைத்த சட்னியை ஒரு பரிமாறும் கிண்ணத்திற்கு மாற்றவும். இந்த நிலையில் சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைப்பட்டால் உப்பு அல்லது புளியைச் சரிசெய்யவும். சட்னியானது தேங்காய் மற்றும் கொத்தமல்லியின் சுவைகள் சரியான அளவில் கலந்து, புத்துணர்ச்சியூட்டும், காரமான மற்றும் லேசான புளிப்புச் சுவையுடன் இருக்க வேண்டும்.

இப்போது தாளிப்பைத் தயார் செய்யவும். ஒரு சிறிய தாளிப்புக் கடாயில் ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணெயை மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும், கடுகைச் சேர்த்து அது வெடிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். பிறகு உளுத்தம் பருப்பைச் சேர்த்து அது பொன்னிறமாகும் வரை காத்திருக்கவும்.

தாளிக்கும் பாத்திரத்தில் காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய், கறிவேப்பிலை மற்றும் ஒரு சிட்டிகை பெருங்காயம் சேர்க்கவும். கறிவேப்பிலை உடனடியாக வெடிக்கத் தொடங்கும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக வேகமாக கிளறி, அடி பிடிக்காமல் இருக்க சுமார் பதினைந்து வினாடிகளுக்குப் பிறகு அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.

கிண்ணத்தில் தயார் செய்து வைத்துள்ள கொத்தமல்லி சட்னியின் மீது, சூடான தாளிப்பை உடனடியாக ஊற்றவும். மெதுவாகக் கலந்து விடவும். சுவையான தென்னிந்திய காலை உணவு அனுபவத்திற்கு, சூடான இட்லிகள் அல்லது மொறுமொறுப்பான தோசைகளுடன் உடனடியாகப் பரிமாறவும்.