மீன் வருவல் – தென்னிந்திய தமிழ் மீன் பொரியல்

மீன் துண்டுகளை ஓடும் தண்ணீரில் நன்கு கழுவவும். சுத்தமான சமையலறை துண்டு அல்லது காகிதத் துண்டுகளைப் பயன்படுத்தி அவற்றை முழுவதுமாகத் துடைக்கவும். அதிகப்படியான ஈரத்தை அகற்றுவது மிகவும் முக்கியம், அப்போதுதான் மசாலா கலவை நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளும், மேலும் மீன் ஆவியாகாமல் சீராக வறுபடும்.

ஒரு அகலமான கலக்கும் பாத்திரத்தில், சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், சோம்புத் தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது, எலுமிச்சை சாறு, அரிசி மாவு, சோள மாவு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கலந்து, கெட்டியான, வழவழப்பான மசாலா விழுதாகத் தயார் செய்யவும்.

சுத்தம் செய்த மீன் துண்டுகளை மசாலாக் கலவையில் சேர்க்கவும். ஒவ்வொரு துண்டின் அனைத்துப் பக்கங்களிலும் மசாலாவை நன்றாகப் பூசவும், குறிப்பாக மீனில் உள்ள வெட்டுகளிலும் மசாலா இறங்குவதை உறுதி செய்யவும். பாத்திரத்தை மூடி, மீனை குறைந்தது 30 நிமிடங்கள் ஊற விடவும், அல்லது கூடுதல் சுவைக்காக குளிர்சாதனப் பெட்டியில் 2 மணி நேரம் வரை ஊற வைக்கலாம்.

ஒரு தட்டையான வார்ப்பிரும்பு தவா அல்லது கனமான அடிப்பகுதியுள்ள நான்ஸ்டிக் பாத்திரத்தை மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். 4 முதல் 5 தேக்கரண்டி எண்ணெய் சேர்த்து, அது பளபளக்கும் வரை சூடாக்கவும். கறிவேப்பிலையை கவனமாகப் போட்டு, எண்ணெயில் சுவை ஊறுவதற்காக சில வினாடிகள் வெடிக்க விடவும்.

மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக சூடான எண்ணெயில் மெதுவாகப் போடவும். வாணலியில் அதிகத் துண்டுகளைப் போட்டு நிரப்ப வேண்டாம். அவற்றை நகர்த்தாமல், அடிப்பகுதி பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் மாறும் வரை, முதல் பக்கத்தில் சுமார் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வறுக்கவும்.

ஒரு தட்டையான கரண்டியைப் பயன்படுத்தி ஒவ்வொரு மீன் துண்டையும் கவனமாகப் புரட்டவும். மறுபக்கத்தையும் மிதமான சூட்டில் மேலும் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை, அந்தப் பக்கமும் பொன்னிறமாகவும், மொறுமொறுப்பாகவும், நன்கு வெந்தும் வரும் வரை வறுக்கவும். தேவைப்பட்டால், வறுக்கும்போது மீனின் மேல் சிறிதளவு சூடான எண்ணெயை ஊற்றவும்.

இருபுறமும் சமமாக வறுபட்டு, மீனில் அழகான அடர் பொன்னிற மேலோடு வந்தவுடன், வாணலியில் இருந்து துண்டுகளை எடுத்து, அதிகப்படியான எண்ணெயை வடிய விடுவதற்காக காகிதத் துண்டுகள் விரிக்கப்பட்ட ஒரு தட்டில் வைக்கவும். சூடாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் இருக்கும்போதே உடனடியாகப் பரிமாறவும்.

சூடான மீன் வருவலை அவல் சாதம், சாம்பார் மற்றும் ரசத்துடன் பரிமாறலாம், அல்லது நறுக்கிய வெங்காயத் துண்டுகள், எலுமிச்சைத் துண்டுகள் மற்றும் புதிய கறிவேப்பிலையை அலங்காரமாகச் சேர்த்து ஒரு தொடக்க உணவாகவும் பரிமாறலாம். இது தேங்காய் சட்னி அல்லது தக்காளி சார்ந்த தொட்டுச் சாப்பிடும் சாஸுடனும் அருமையாகப் பொருந்தும்.