காளான் பிரியாணி

பாஸ்மதி அரிசியை, தண்ணீர் தெளிவாக வரும் வரை குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவவும். அரிசியை போதுமான தண்ணீரில் 30 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். ஊறிய பிறகு, தண்ணீரை வடித்து தனியாக வைக்கவும். இந்த செயல்முறை, நீங்கள் தயாரித்து முடித்த பிரியாணியில் நீளமான, தனித்தனியான, பஞ்சு போன்ற அரிசி மணிகள் கிடைப்பதை உறுதி செய்கிறது.

பட்டன் காளான்களை ஈரமான துணி அல்லது காகிதத் துண்டால் சுத்தம் செய்யவும். அவை ஈரத்தை விரைவாக உறிஞ்சிவிடும் என்பதால், அவற்றை தண்ணீரில் கழுவ வேண்டாம். அவற்றின் அளவைப் பொறுத்து, பாதியாக வெட்டவும் அல்லது தடிமனான துண்டுகளாக நறுக்கவும். அவற்றைத் தயாராக வைத்திருக்கவும்.

அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது பிரஷர் குக்கரில், மிதமான தீயில் எண்ணெய் மற்றும் நெய்யை ஒன்றாகச் சேர்த்து சூடாக்கவும். அதில் பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், நட்சத்திர சோம்பு, மராத்தி மொக்கு மற்றும் கல்பாசி ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். முழு மசாலாப் பொருட்கள் மணம் வீசி, மெதுவாகச் சலசலக்கத் தொடங்கும் வரை சுமார் 45 விநாடிகள் வதக்கவும்.

மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். மிதமான சூட்டில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் அடர் பொன்னிறமாகும் வரை சுமார் 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த கேரமலைசேஷன் தான் உங்கள் பிரியாணியின் சுவைக்கு அடிப்படை, எனவே இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம்.

கீறிய பச்சை மிளகாய் மற்றும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்க்கவும். அடி பிடிக்காமல் இருக்க தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே, பச்சை வாசனை முற்றிலும் நீங்கி, விழுது இலேசான பொன்னிறமாகும் வரை மிதமான தீயில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.

நறுக்கிய தக்காளி, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து, தக்காளி முழுமையாகக் கரைந்து, பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும்.

சுத்தம் செய்த காளான் துண்டுகளை மசாலாவில் சேர்க்கவும். தீயை அதிகப்படுத்தி, அடிக்கடி கிளறியவாறு 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை காளான்களை வதக்கவும். அதிக தீயில் சமைப்பது, காளான்கள் அதிகப்படியான ஈரத்தை வெளியிடுவதைத் தடுத்து, அவற்றை உறுதியாகவும் சுவையாகவும் வைத்திருக்க உதவுகிறது.

அடுப்பின் சூட்டை மிதமான அளவிற்கு குறைக்கவும். தயிர் மற்றும் பிரியாணி மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கலந்து 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். பிறகு, புதினா இலைகள் மற்றும் நறுக்கிய கொத்தமல்லி இலைகளில் பாதியைச் சேர்க்கவும். மூலிகைகள் மசாலாவில் நன்றாகக் கலக்கும்படி அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கிளறவும்.

வடிகட்டிய பாஸ்மதி அரிசியைப் பாத்திரத்தில் சேர்த்து, காளான் மசாலாவுடன் மெதுவாகக் கலக்கவும், அரிசி முழுவதும் மசாலா சமமாகப் பூசப்பட வேண்டும். அரிசி மணிகள் உடைவதைத் தவிர்க்க, இந்தக் கட்டத்தில் மென்மையாகக் கையாளவும்.

தேங்காய்ப் பால் மற்றும் தண்ணீரை ஊற்றவும். எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து, உப்பின் அளவைச் சரிபார்த்து, தேவைப்பட்டால் சரிசெய்யவும். அரிசி வேகும் அளவிற்குத் திரவம் இருக்க வேண்டும் — மிகவும் நீராக இருக்கக்கூடாது. இறுதியாக ஒரு முறை மெதுவாகக் கிளறவும்.

பிரஷர் குக்கரைப் பயன்படுத்தினால், மூடியை மூடி, மிதமான தீயில் சரியாக ஒரு விசில் வரும் வரை சமைக்கவும். அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, திறப்பதற்கு முன் 10 நிமிடங்களுக்கு அழுத்தம் இயற்கையாகவே வெளியேற விடவும். பாத்திரத்தைப் பயன்படுத்தினால், திரவத்தைக் கொதிக்க வைத்து, பின்னர் தீயை மிகக் குறைந்த அளவிற்கு குறைத்து, மூடியால் இறுக்கமாக மூடி, திரவம் முழுவதும் உறிஞ்சப்படும் வரை 18 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்.

மூடியை மெதுவாகத் திறந்து, முள்கரண்டியால் பிரியாணியைக் கிளறி, தானியங்கள் உடையாமல் கவனமாகப் பிரிக்கவும். மீதமுள்ள புதிய கொத்தமல்லி இலைகள் மற்றும் மொறுமொறுப்பாக வறுத்த வெங்காயத்தை மேலே தூவி அலங்கரிக்கவும். ராய்தா, வெங்காய சாலட் மற்றும் அப்பளத்துடன் சூடாகப் பரிமாறவும்.