தமிழ் பாணியில் மட்டன் பிரியாணி

மட்டன் துண்டுகளைக் குளிர்ந்த நீரில் நன்கு கழுவி, தண்ணீரை நன்றாக வடித்துவிடவும். ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில், தயிர், பாதி இஞ்சி பூண்டு விழுது (1 மேசைக்கரண்டி), மஞ்சள் தூள், 1 தேக்கரண்டி மிளகாய்த் தூள், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மட்டனை ஊறவைக்கவும். அனைத்துத் துண்டுகளிலும் கலவை சமமாகப் பூசப்படும்படி நன்றாகக் கலக்கவும். மூடி வைத்து, குறைந்தது 30 நிமிடங்களுக்கு ஊறவிடவும். நேரம் இருந்தால், சிறந்த பலன்களுக்கு குளிர்சாதனப் பெட்டியில் 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கலாம்.

சீரக சம்பா அரிசி அல்லது பாஸ்மதி அரிசியை, தண்ணீர் தெளிவாக வரும் வரை ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவவும். அரிசியை 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை போதுமான தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். இந்த படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது அரிசி சீராக வேக உதவுகிறது மற்றும் பிரஷர் குக்கரில் சமைக்கும்போது அது குழைந்து போவதைத் தடுக்கிறது. ஊறவைத்த பிறகு, அரிசியை முழுவதுமாக வடிகட்டி தனியாக வைக்கவும்.

ஒரு பிரஷர் குக்கரில், மிதமான-அதிக தீயில் எண்ணெயையும் நெய்யையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து சூடாக்கவும். சூடானதும், பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், நட்சத்திர சோம்பு மற்றும் மராத்தி மொக்கு போன்ற முழு மசாலாப் பொருட்களைச் சேர்க்கவும். அவை மணம் வரும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் பொரிய விடவும். மசாலாப் பொருட்கள் கருகிவிடாமல் கவனமாக இருக்கவும், ஏனெனில் அது பிரியாணியைக் கசப்பாக்கிவிடும்.

மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை குக்கரில் சேர்த்து, மிதமான தீயில் அடிக்கடி கிளறி, அவை அடர் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும். இந்த கேரமலைசேஷன் செயல்முறைக்கு சுமார் 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் ஆகும், மேலும் இது ஒரு சுவையான பிரியாணியின் அடிப்படையாகும். இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம். வெங்காயம் கருகாமல், சீராகப் பொன்னிறமாக மாற வேண்டும். வதக்கும்போது பாதியிலேயே கீறிய பச்சை மிளகாய்களைச் சேர்க்கவும்.

வதக்கிய வெங்காயத்துடன் மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுது (1 தேக்கரண்டி) சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முற்றிலும் மறையும் வரை 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். பின்னர், நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்த்து, தக்காளி முற்றிலும் மென்மையாகும் வரையிலும், கலவையிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரையிலும், சுமார் 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் அவ்வப்போது கிளறி சமைக்கவும்.

தீயைக் குறைத்து, மீதமுள்ள சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள் மற்றும் பிரியாணி மசாலாத் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கிளறி, குறைந்த தீயில் 2 நிமிடங்கள் மசாலாவை வதக்கவும். இப்போது மசாலாவில் ஊறவைத்த மட்டன் துண்டுகளை, மசாலா கலவையுடன் சேர்க்கவும். மட்டன் துண்டுகளில் மசாலா நன்கு பூசப்படும்படி எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலக்கவும். தீயை மிதமான-அதிக அளவிற்கு உயர்த்தி, மட்டனை மசாலாவில் 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் வரை, அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே வதக்கவும்.

குக்கரில் கெட்டியான தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றி நன்கு கலக்கவும். பாதி புதினா இலைகளையும் பாதி கொத்தமல்லி இலைகளையும் சேர்க்கவும். உப்பை சரிபார்த்து, தேவைக்கேற்ப சரிசெய்யவும். குக்கரில் 2.5 கப் தண்ணீர் சேர்த்து, அதிக தீயில் இந்தக் கலவை முழுவதையும் கொதிக்க விடவும். அரிசி தாளிப்பை உறிஞ்சிவிடும் என்பதால், திரவம் நீங்கள் விரும்பும் அளவை விட சற்று உப்பாக இருக்க வேண்டும்.

திரவம் கொதித்தவுடன், வடிகட்டிய ஊறவைத்த அரிசியை மட்டன் மற்றும் திரவத்தின் மேல் சமமாகச் சேர்க்கவும். அரிசியைச் சேர்த்த பிறகு கிளற வேண்டாம். அரிசி திரவத்தில் மூழ்கும் அளவுக்கு மெதுவாக அழுத்தவும். மீதமுள்ள புதினா மற்றும் கொத்தமல்லி இலைகளை மேலே தூவவும். பிரஷர் குக்கர் மூடியை இறுக்கமாக மூடி, முழுமையான நீராவி வரும் வரை அதிக தீயில் சமைக்கவும்.

முழுமையான நீராவி வந்தவுடன், குக்கரின் மீது வெயிட்டை (விசில்) வைத்து, உடனடியாக தீயை மிகக் குறைந்த அளவிற்கு குறைக்கவும். இந்த மிகக் குறைந்த தீயில் சரியாக 15 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். குக்கருக்குள் மெதுவாக தம் போடும் முறையில் சமைப்பது, மட்டன் மசாலாவின் அனைத்து சுவைகளையும் சாதம் உறிஞ்சிக்கொள்ள அனுமதிக்கிறது. இந்த நேரத்தில் தீயை அதிகரிக்க வேண்டாம்.

15 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அடுப்பை முழுவதுமாக அணைத்துவிடவும். அழுத்தம் இயற்கையாகவே வெளியேற அனுமதிக்கவும் — நீராவியை வலுக்கட்டாயமாக வெளியேற்ற வேண்டாம், ஏனெனில் அது அரிசி மணிகளை உடைத்துவிடும். இந்த ஓய்வு நேரம் சுமார் 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் ஆகும். அழுத்தம் முழுமையாக வெளியேறியதும், மூடியை கவனமாகத் திறக்கவும். மென்மையான மட்டனின் மேல், அழகாக சமைக்கப்பட்ட பஞ்சுபோன்ற சாதம் இருப்பதை நீங்கள் காண்பீர்கள்.

அகலமான தட்டையான கரண்டியைப் பயன்படுத்தி, பிரியாணியின் ஓரங்களை மெதுவாகக் கிளறி, அரிசி உடையாமல் கவனமாகக் கலக்கவும். கலக்கும்போது, மட்டன் துண்டுகளைக் கீழிருந்து மேல்நோக்கிக் கொண்டு வருவதை உறுதி செய்யவும். சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைப்பட்டால் உப்பு சேர்க்கவும். கூடுதல் சுவை மற்றும் நறுமணத்திற்காக, மேலே ஒரு தேக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றவும். உங்கள் தமிழ் பாணி மட்டன் பிரியாணி இப்போது பரிமாறுவதற்குத் தயாராக உள்ளது.

சூடான மட்டன் பிரியாணியை தட்டுகளில் தாராளமாக வைத்து, அதனுடன் வெங்காய ராய்தா, கத்திரிக்காய் குழம்பு அல்லது ஒரு எளிய வேகவைத்த முட்டையை சேர்த்துப் பரிமாறவும். ஒவ்வொரு பரிமாறலையும் சில புதிய கொத்தமல்லி இலைகள் மற்றும் ஒரு துண்டு எலுமிச்சையுடன் அலங்கரிக்கவும். இந்த பிரியாணி சமைத்த உடனேயே சூடாகச் சாப்பிடும்போது சிறந்த சுவையைக் கொடுக்கும், இருப்பினும் மீதமுள்ளதை அடுத்த நாள் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடும்போது இன்னும் ஆழமான சுவைகளுடன் அருமையாக இருக்கும்.