சீர் மீன் வறுவல் | வஞ்சரம் மீன் வருவல்

வஞ்சரம் மீன் துண்டுகளை குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் நன்கு கழுவவும். சுத்தமான சமையலறைத் துணி அல்லது காகிதத் துண்டுகளைப் பயன்படுத்தி அவற்றை முழுவதுமாகத் துடைத்து உலர்த்தவும். மசாலா நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளவும், மீன் வாணலியில் ஆவியாவதற்குப் பதிலாக மொறுமொறுப்பாக வறுபடவும், அதிகப்படியான ஈரத்தை அகற்றுவது மிகவும் முக்கியம்.

ஒரு அகலமான கலக்கும் பாத்திரத்தில், சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், காஷ்மீரி சிவப்பு மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், மிளகுத் தூள், சோம்புத் தூள், சீரகத் தூள், இஞ்சி பூண்டு விழுது, எலுமிச்சை சாறு, அரிசி மாவு, சோள மாவு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து, வழவழப்பான, கெட்டியான விழுதாகப் பிசையவும். கலவை மிகவும் உலர்ந்திருந்தால், அதை ஒன்று சேர்ப்பதற்காக சில துளிகள் தண்ணீர் அல்லது சிறிதளவு கூடுதல் எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும்.

மீன் துண்டுகள் முழுவதும் மசாலா கலவையைத் தாராளமாகத் தடவவும்; இருபுறமும் ஓரங்களிலும் சமமாகப் பூசப்படுவதை உறுதி செய்யவும். மசாலா கலவை மீனில் நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளும் வகையில் மெதுவாக அழுத்தவும். மசாலா தடவிய மீனை ஒரு தட்டில் வைத்து, மூடி, அறை வெப்பநிலையில் குறைந்தது 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை ஊற விடவும். கூடுதல் சுவைக்கு, இதை 2 மணி நேரம் வரை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் ஊற வைக்கலாம்.

கனமான அடிப்பகுதியுள்ள தவா அல்லது வார்ப்பிரும்பு வாணலியை மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். 4 முதல் 5 தேக்கரண்டி எண்ணெய் சேர்த்து, அது பளபளக்கத் தொடங்கும் வரை சூடாக விடவும். மீனைச் சேர்ப்பதற்கு முன் எண்ணெய் போதுமான அளவு சூடாக இருக்க வேண்டும் — எண்ணெயில் ஒரு சிறிய அளவு மசாலாக் கலவையை விட்டுப் பரிசோதித்துப் பாருங்கள்; அது உடனடியாகச் சலசலக்க வேண்டும்.

மசாலா தடவிய மீன் துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக கவனமாக சூடான எண்ணெயில் போடவும். வாணலியில் அதிகமாகப் போட வேண்டாம் — தேவைப்பட்டால், சிறு சிறு தொகுதிகளாக வறுக்கவும். கூடுதல் நறுமணம் மற்றும் சுவைக்காக, மீனைச் சுற்றி எண்ணெயில் சில கறிவேப்பிலைகளைச் சேர்க்கவும். மீனைத் தொந்தரவு செய்யாமல், அதன் அடிப்பகுதியில் மேலோடு உருவாகி பொன்னிறமாக மாறும் வரை, 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் வறுக்கவும்.

அடிப்பக்கம் அழகாகப் பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் ஆனதும், ஒரு தட்டையான கரண்டியைப் பயன்படுத்தி ஒவ்வொரு மீன் துண்டையும் மெதுவாகப் புரட்டவும். மீன் உடைந்துவிடாமல் இருக்க, புரட்டும்போது கவனமாகவும் நம்பிக்கையுடனும் இருக்கவும். மறுபக்கத்தையும் அதேபோல பொன்னிறமாகி, நன்கு வேகும் வரை, மிதமான சூட்டில் மேலும் 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். மீன் முழுமையாக வெந்ததும், தொடுவதற்கு உறுதியாக இருக்க வேண்டும்.

இருபுறமும் சமமாக வறுபட்டு, அடர் செம்பழுப்பு நிறம் வந்தவுடன், மீனைச் சட்டியில் இருந்து எடுத்து, அதிகப்படியான எண்ணெயை உறிஞ்சுவதற்காக காகிதத் துண்டுகள் விரிக்கப்பட்ட ஒரு தட்டில் வைக்கவும். தனியாக எடுத்து வைத்திருந்த கறிவேப்பிலையை அதே எண்ணெயில் சில வினாடிகள் மொறுமொறுப்பாகும் வரை வதக்கி, மீனின் மேல் அலங்காரமாகப் பயன்படுத்தவும்.

ஒரு பாரம்பரிய தமிழ் உணவிற்கு, வஞ்சரம் மீன் வருவலை சூடாக இருக்கும்போதே அவித்த வெள்ளை சாதம், சாம்பார் மற்றும் ரசத்துடன் பரிமாறவும். கூடுதல் சுவைக்காக, நறுக்கிய வெங்காயத் துண்டுகள், எலுமிச்சைத் துண்டுகள் மற்றும் சிறிதளவு சாட் மசாலா தூவி இதை ஒரு தொடக்க உணவாகவும் பரிமாறலாம்.