காய்கறி பிரியாணி

பாஸ்மதி அரிசியை, தண்ணீர் தெளிவாக வரும் வரை, ஓடும் நீரில் இரண்டு முதல் மூன்று முறை நன்கு கழுவவும். அரிசியை போதுமான தண்ணீரில் 30 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். இது அரிசி மணிகள் சமமாக வேகவும், நீளமாகவும், பஞ்சு போலவும் இருக்க உதவுகிறது. சமைப்பதற்கு முன் தண்ணீரை வடித்து தனியாக வைக்கவும்.

உங்கள் காய்கறிகள் அனைத்தையும் கழுவி, தோலுரித்து, நடுத்தர அளவிலான துண்டுகளாக நறுக்கித் தயாராக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். கேரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பட்டாணி ஆகியவற்றைத் தயாராக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். வெங்காயத்தை மிகவும் மெல்லியதாக நறுக்குங்கள், அப்போதுதான் அது சமமாக வதங்கி, அழகாகப் பொன்னிறமாகும். தக்காளியை நறுக்கி, பச்சை மிளகாயைக் கீறிக் கொள்ளுங்கள். சமைக்கத் தொடங்குவதற்கு முன் எல்லாவற்றையும் தயாராக வைத்திருப்பது, முழு செயல்முறையையும் சுமுகமாகவும் சுவாரஸ்யமாகவும் ஆக்குகிறது.

ஒரு பெரிய, கனமான அடிப்பான பாத்திரத்தில் அல்லது பிரஷர் குக்கரில், மிதமான தீயில் எண்ணெய் மற்றும் நெய்யை ஒன்றாகச் சேர்த்து சூடாக்கவும். சூடானதும், பிரிஞ்சி இலை, பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, நட்சத்திர சோம்பு மற்றும் பெருஞ்சீரகம் ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். முழு மசாலாப் பொருட்கள் மணம் வீசி வெடிக்கத் தொடங்கும் வரை சுமார் 30 விநாடிகள் வதக்கவும். இந்த படிநிலை மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது முழு பிரியாணியின் சுவைக்கான அடித்தளத்தை உருவாக்குகிறது.

மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில், அடிக்கடி கிளறிக்கொண்டே, வெங்காயம் அடர் பொன்னிறமாக மாறும் வரை சுமார் 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இந்த படிநிலையை அவசரப்படுத்த வேண்டாம் — சரியாகப் பொன்னிறமாக வதக்கப்பட்ட வெங்காயமே, நிறைவான மற்றும் சுவையான பிரியாணியின் இரகசியம். வெங்காயம் விரைவாக மென்மையாவதற்கு, வதக்கும்போது ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்க்கவும்.

கீறிய பச்சை மிளகாய் மற்றும் இஞ்சி பூண்டு விழுது ஆகியவற்றை பொன்னிற வெங்காயத்துடன் சேர்க்கவும். நன்றாகக் கிளறி, இஞ்சி பூண்டின் பச்சை வாசனை முற்றிலும் மறையும் வரை மிதமான தீயில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும். கலவை நறுமணம் வீசுவதையும், எண்ணெய் ஓரங்களில் இருந்து லேசாகப் பிரியத் தொடங்குவதையும் நீங்கள் கவனிப்பீர்கள்.

நறுக்கிய தக்காளியுடன் மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், கொத்தமல்லித் தூள் மற்றும் பிரியாணி மசாலாத் தூள் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, அனைத்தையும் ஒன்றாக நன்கு கலக்கவும். தக்காளி முழுமையாகக் கரைந்து, மசாலாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை, அவ்வப்போது கிளறி, 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும். இந்தக் கலவை கெட்டியாகவும் நன்கு வெந்த நிலையிலும் இருக்க வேண்டும்.

கடைந்த தயிரை மசாலாவில் சேர்த்து வேகமாக கலக்கவும். பிறகு, தயாராக வைத்துள்ள கேரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பச்சை பட்டாணி ஆகிய அனைத்து காய்கறிகளையும் சேர்க்கவும். காய்கறிகளின் மீது மசாலா நன்றாகப் பூசப்படும்படி அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கிளறவும். காய்கறிகள் மசாலாவின் அற்புதமான சுவைகளை முழுமையாக உறிஞ்சும் வகையில், 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை மெதுவாகக் கிளறி சமைக்கவும்.

பாத்திரத்தில் புதினா இலைகளையும், பாதி கொத்தமல்லி இலைகளையும் சேர்க்கவும். கெட்டியான தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றி மெதுவாகக் கலக்கவும். தேங்காய்ப் பால், தமிழ் பிரியாணிக்கே உரிய ஒரு அருமையான கிரீமி தன்மையையும், மென்மையான இனிப்புச் சுவையையும் சேர்க்கிறது. இந்த நிலையில் உங்கள் சுவைக்கு ஏற்ப உப்பு சேர்க்கவும்.

பாத்திரத்தில் 3.5 கப் தண்ணீர் சேர்க்கவும். தண்ணீரைச் சுவைத்துப் பார்த்து, தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்க்கவும் — அரிசி உப்பை உறிஞ்சுவதால், தண்ணீர் வழக்கத்தை விட சற்று அதிக உப்புடன் இருக்க வேண்டும். அதிக தீயில் தண்ணீரை நன்கு கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் நன்றாகக் கொதித்தவுடன், வடிகட்டிய ஊறவைத்த பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்த்து, அரிசி சமமாகப் பரவும்படி ஒரே ஒரு முறை மெதுவாகக் கிளறவும்.

தீயை மிதமான சூட்டிற்குக் குறைத்து, சுமார் 80 சதவிகித நீர் வற்றும் வரை அரிசியை மூடாமல் வேகவைக்கவும். அரிசியின் மேற்பரப்பில் சிறிய பள்ளங்கள் உருவாவதை நீங்கள் காண்பீர்கள். இந்த நிலையில், குங்குமப்பூ ஊறவைத்த பாலை அரிசியின் மேல் தூவி, மீதமுள்ள புதிய கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவவும். இப்போது அரிசியைக் கிளற வேண்டாம்.

பாத்திரத்தை இறுக்கமாக மூடும் மூடியால் மூடவும். பாரம்பரிய தம் போடும் முறைக்கு, பாத்திரத்தின் அடியில் ஒரு தட்டையான தவாவை வைத்து, அடுப்பின் வெப்பத்தை முடிந்தவரை குறைக்கவும். இந்த மிகக் குறைந்த தம் தீயில் 15 முதல் 18 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். இந்த மென்மையான ஆவி பிடித்தல், அனைத்து சுவைகளும் ஒன்றாகக் கலக்க உதவுவதோடு, அடி பிடிக்காமல் சாதம் பக்குவமாக வேகவும் வழிவகுக்கும்.

18 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, மூடியை அகற்றாமல் பிரியாணியை 5 நிமிடங்கள் தொந்தரவு செய்யாமல் ஆறவிடவும். இந்த ஓய்வு நேரம் மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது நீராவி அடங்கவும், அரிசி மணிகள் கெட்டியாகவும் உதவுகிறது. ஓய்வுக்குப் பிறகு, மூடியைத் திறந்து, ஒரு பெரிய முள்கரண்டி அல்லது தட்டையான கரண்டியைப் பயன்படுத்தி, அரிசி மணிகள் உடையாமல் பிரியாணியின் ஓரங்களை மெதுவாகக் கிளறிவிடவும்.

சூடான காய்கறி பிரியாணியை உடனடியாகத் தட்டுகளில் பரிமாறவும். தயிர் மற்றும் வெங்காயத்தால் செய்யப்பட்ட குளிர்ச்சியான ராய்தா, சத்தான காய்கறி சால்னா அல்லது குர்மா, மற்றும் எலுமிச்சை சாறுடன் கூடிய நறுக்கிய வெங்காயம் ஆகியவற்றுடன் இது அற்புதமாகப் பொருந்துகிறது. ஒவ்வொரு பரிமாறலையும் சில புதிய கொத்தமல்லி இலைகள் மற்றும் சிறிதளவு நெய் கொண்டு அலங்கரித்தால், அனைவரும் மீண்டும் கேட்டு வாங்கும் அளவுக்கு அதன் சுவை அபாரமாக இருக்கும்.